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학술저널
저자정보
김경민 (배화여자대학교 식품영양과) 이지윤 (서울대학교 농업생명과학대학 농생명과학공동기기원) 정낙원 (배화여자대학교 전통조리과)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제31권 제4호
발행연도
2016.1
수록면
348 - 356 (9page)

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The purpose of this study was to investigate the chemical contents (sugar, nitrogen, and amino acids) and sensory characteristics of traditional soy sauce according to three different methods. The samples were taken from four different periods (0, 20, 40, and 60 days after fermentation). Total sugar contents increased in all groups according to ripening period, and Gyupjang (G) showed the highest sugar content among the groups. Total nitrogen and amino acid contents of all groups increased after 60 days of ripening, and Gyupjang (G) and Gyupjang mixed with salt water (SG) had higher total nitrogen content compared to Chungjang (S) at the same period. The results from the sensory evaluation show that preferable sensory characteristics, such as color preferences, sweetness, umami taste, and overall preference, were significantly higher in Gyupjang (G) and Gyupjang mixed with salt water (SG) than in Chungjang (S). Preferable sensory characteristics had significantly high positive correlation with most amino acids, total nitrogen, and sugar contents, except for glutamine. Based on the significant difference in preferable sensory characteristics between Gyupjang mixed with salt water (SG) and Chungjang (S), Gyupjang mixed with salt water (SG) can be used to improve sensory characteristics. This research implies that adding salt water during the manufacturing Gyupjang process is advisable to yield high quality soy sauce.
#Korean traditional soy sauce #Gyupjang #amino acid analysis #sugar contents #sensory characteristics

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최지미 / 2016 / 간장의 제조방법에 따른 품질 특성 비교 연구 / 한국조리학회지 22(2):57~65 dbpia Choi KS / 1999 / Effect of meju manufacturing period on the fermentation characteristics of Kanjang, Korean traditional soy sauce / J. Korean Soc. Agric. Chem. Biotechol. 42(4):277~282 google schola 최남순 / 2013 / 한식 간장의 이화학 및 관능적 특성 - 대기업 시판 제품과 경기지역 소규모 농가 생산 제품의 비교 - / 한국식품영양학회지 26(3):553~564 dbpia 최영진 / 2007 / 17세기 이전 장류(醬類)에 대한 문헌적 고찰 / 한국식품조리과학회지 23(1):107~123 dbpia Han BJ / 2009 / Korean food culture contents / Geulnurim :149~155 google schola

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