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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김형렬 (단국대학교 식품영양학과) 김용식 (안양과학대학 호텔조리영양학부) 장명숙 (단국대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제20권 제6호
발행연도
2004.1
수록면
598 - 606 (9page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2005

냉면육수의 품질에 관한 연구 - 동치미 발효 정도와 첨가량에 따른 관능적 및 미생물학적 특성 -
김형렬 ,  장명숙 한국식품조리과학회지 2005.01 학술저널
동치미 발효 정도와 첨가량을 달리한 냉면 육수의 유리당, 유리 아미노산 및 유기산에 관한 연구
김형렬 ,  장명숙 한국식품조리과학회 학술대회지 2005.01 학술대회자료

2004

발효정도가 다른 동치미 국물을 첨가한 냉면 육수의 이화학적 특성
김형렬 ,  김용식 ,  장명숙 한국식품조리과학회지 2004.01 학술저널

초록· 키워드

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The application of Dongchimi liquid to Naengmyon broth to improve its eating quality was scientifically explored by reviewing the quality of the product properties. Primarily, the optimum fermentation conditions for Dongchimi from which the liquid portion was extracted were pursued and the optimum mixing ratio sought on the basis of the product physicochemical properties. The liquid portions, periodically extracted from Dongchimi at intervals of two or five days, during fermentation at $10^{\circ}C$, were added to Naengmyon broth. The treatments were prepared at three levels namely, basic broth only ('A') and with ratios of Dongchimi liquid to basic broth of 3:7 (v/v, 'B') and 5:5 (vfv, 'C'). As a typical phenomenon of kimchi fermentation, a gradual decrease in the pH with increasing total acidity was observed as the fermentation of the Dongchimi progressed. At $10^{\circ}C$, the optimum ripening was obtained from day 8, and continued until day 15, when the pH was maintained at about 3.8 to 4.0. The total vitamin C and reducing sugar contents increased until the 13th-day of fermentation, but then decreased thereafter. The turbidity and solid content of the Dongchimi liquid increased with progression of the fermentation. With respect to the color values, the lightness (L) decreased, with increases in the redness (a), yellowness (b) and total color difference $({\Delta}E)$ during fermentation. Most of these observed phenomena for the Naengmyon broth substituted with $30\%$ (Treatment 'A') and $50\%$ (Treatment 'B') Dongchimi liquid, with different storage periods, confirmed the previous fermentation patterns of Dongchimi. A decrease in the pH with increasing total acidity, as well as gradual increases in the total vitamin C and reducing sugars (glucose and fructose) up to the 13th-day of fermentation were accompanied by subsequent declining patterns. The turbidity and solid content of the mixed broth also increased with increasing Dongchimi liquid fermentation period. With respect to the color of the mixed broth, the lightness was decreased, while the redness, yellowness and total color difference increased with increasing Dongchimi liquid fermentation period. It was also proven that the addition of slightly over-ripened Dongchimi liquid to the Naengmyon broth was more preferable.
#Naengmyon Broth #Dongchimi #fermentation #physicochemical

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