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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
엄혜민 (세종대학교) 김수희 (세종대학교) 정장호 (경민대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.23 No.8(Wn.91)
발행연도
2017.12
수록면
11 - 16 (6page)

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In this study, two kinds of mealworm seasoning pastes (naturally fermented or inoculation of Bacillus subtilis) were prepared by applying fermentation method of chungkukjang. The samples were labeled into soybean control (SC; no fermentation), mealworm control (MC; no fermentation), mealworm natural fermentation (MR) and mealworm inoculated fermentation of Bacillus (MB). Water content, color, pH, titratable acidity, salinity, amino acid nitrogen, reducing sugar and preference test were examined on the pastes. Moisture contents were 46.9 with soybean control (MC) and 54.5～73.3 with mealworm pastes. The L-value was not significantly different between the samples. In the case of the a-value and the b-value, SC showed the highest value whereas mealworm pastes showed lower values than SC. pH and salinity were higher in mealworm pastes. Amino nitrogen and reducing sugar showed the highest values of MR 326,67 and 63.33 ㎎%, respectively. In the preference test, the appearance and flavor were the highest values with SC, but texture, taste and overall acceptability were with MR, Therefore, soybean fermentation method with Bacillus species could be applied to use protein of mealworm and possibly edible insects as well.
#Mealworm #Fermentation agent #Seasoned paste #Chungkukjang #Edible insects

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (22)

참고문헌 신청
Baek, L. M., Park, L. Y., Park, K. S., & Lee, S. H. (2008). Effect of starter cultures on the fermentative characteristics of cheonggukjang. Korean Journal of Food Science and Technology, 40(4), 400-405. Bang, B. H., Kim, K. P., Kim, M. J., Jeong, E. J., & Lee, J. (2011). Quality characteristics of cookies added with Chungkukjang powder. Korean Journal of Food, 2, 210-216. Chung, M., Y., Lee, J., Y., Lee, J., C., Park, K., S., Jeong, J., P., Hwang, J., S., & Goo, T., W. (2014) Establishment of self-specification and shelf-life by standardization of manufacturing process for lyophilized Tenebrio molitor Iarvae. Journal of Seric Entomol Science, 52(1), 73-78. Chung, M. Y., Hwang, J. S., Goo, T. W., & Yun, E. Y. (2013) Pretreatment conditions on the powder of Tenbrio molitor for using as a novel food ingredient. Journal of Seric Entomol Science, 51(1), 9-14. Hwang, S. Y., & Choi, S. K. (2015). Quality characteristics of muffins containing mealworm (Tenebrio molitor). Culinary Science & Hospitality Research, 21(3), 104-115.

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