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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회 산업심포지움발표집 한국식품영양과학회 2004년도 추계 산업심포지움발표집
발행연도
2004.9
수록면
48 - 61 (14page)

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실크펩티드를 첨가한 빵의 품질 특성과 식미가 우수한 기능성 빵 제조 방법개선과 함께 동물실험을 통하여 제조한 빵의 기능성을 조사하였다. 실크펩티드의 조단백질은 90.83%로 함량이 매우 높았으며, 실크펩티드 첨가는 반죽의 저항도를 급격히 증가시켜 산화제 효과를 나타내었고, 발효과정 중 반죽의 점탄성에 영향을 미치는 glutamic acid, proline 및 cystine은 대조구보다 실크펩티드 첨가구에서 적게 유리되어 산화제 역할과 밀접한 관계가 있었다. 실크펩티드 첨가시 빵의 부피는 증가하여 기능성을 가진 천연 제빵개량제로도 효과가 있음을 보였다. 완충작용으로 인한 발효저해는 lactic acid 첨가로 반죽의 pH를 조정함으로써 발효 저해를 극복하여 발효력을 향상시켰다. 빵의 단백질 및 다양한 아미노산이 강화되는 영양적인 효과가 있었다.
실크펩티드를 첨가한 빵이 rat의 혈청지질에 미치는 영향은 총콜레스테롤과 LDL-콜레스 테롤은 감소하였으나 HDL-콜레스테롤 농도는 증가되었다. HDL-콜레스테롤/총콜레스테롤비 역시 증가되었고, 동맥경화지수는 낮아졌으며 중성지질은 유의적으로 감소되는 효과를 보여 실크펩티드 첨가빵은 동물실험에서 혈청 콜레스테롤을 유의성 있게 저하시키고 중성지방 농도의 저하에도 영향을 미치는 것으로 볼 때 중성지질 저하 뿐만 아니라 동맥경화증에 대한 효과에도 기대를 할 수 있다.

목차

일반 성분

아미노산

실크펩타이드 분자량

실크펩타이드 첨가반죽의 물리적 특성

제빵과정 중 아미노산 변화

실크펩타이드 첨가빵의 품질특성

실크펩타이드 첨가한 빵이 rat의 혈청지질에 미치는 영향

요약

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