김치에서 분리한 유산균에 의한 아질산염 소모(Ⅱ)

오창경; 오명철; 현재석; 최우정; 이신호; 김수현

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자료유형: 학술저널

저자정보: 오창경 오명철 현재석 최우정 이신호 김수현

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제26권 제4호

발행연도: 1997.8

수록면: 556 - 562 (7page)

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여러 온도 조건에서 김치에서 분리된 유산균에 의하여 아질산염을 소모하는 정도와 이들 분리균에 의하여 성장온도와 배지의 pH에 따른 아질산염 소모의 영향을 검토하였다. 15와 20℃에서 L. plantarum과 L. sake는 성장 초기에 아질산염 소모 활성이 낮았으나 성장기간과 온도에 따라 활성이 높았고, 25℃와 30℃에서는 L. plantarum은 성장 1일 부터 90% 이상, L. sake는 아질산염을 75% 이상 소모하였으며, 성장 2일 이후에는 거의 대부분을 소모하였다. L. mesenteroides는 15와 20℃에서는 성장 4일이 경과한 후에 150과 250㎍/ml의 아질산염에 대한 소모율이 각각 75와 65% 이하로서 Lactobacillus에 비하여 소모 활성이 낮았으나, 성장 4일이 경과한 후 25℃에서는 83% 이상, 30℃에서는 98% 이상을 소모하였다. 한편, L. plantarum은 600과 900㎍/ml의 고농도의 아질산염에 대해서도 성장 2일만에 거의 대부분을 소모하였다. 모든 김치 분리 유산균은 성장 온도와 배양 기간에 따라 배지의 pH가 낮아졌으며, 또한 배지의 pH가 낮아짐에 따라 아질산염 소모율이 증가하였다. 15와 20℃에서는 배지의 pH가 아질산염의 감소와 관련이 없었으나, 25℃ 이상에서는 직접적인 관련이 있어서, pH의 감소가 어느 정도 아질산염 소모에 관여하기는 하였지만, pH 보다는 온도의 영향이 더 컸다.

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