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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제26권 제4호
발행연도
1997.8
수록면
639 - 646 (8page)

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늙은 호박의 부위별 이화학적 특성 연구로서 호박의 유리당, 유기산, 아마노산, 카로테노이드 및 펙틴물질의 함량과 특성을 조사하였다. 호박의 중량에 대해 과육부위가 84%로 가장 높은 함유율을 나타내었고, 껍질이 10%, 내부 섬유상물질이 3.5%를 차지하였다. 호박의 유리당은 fructose, glucose, sucrose로 구성되어 있었으나 과육부는 fructose와 glucose가 전체 유리당의 87%를 차지한 반면 내부 섬유상물질은 sucrose의 함량이 높았고, 총 유리당 함량은 과육부가 섬유상부위 보다 3배 높았다. 유리아미노산의 경우 과육부는 serine이 102.0㎎%로 전체 유리아미노산의 45%, 섬유상부위는 aspartic acid가 241.3㎎%로 70%를 차지하였으며, 총 아미노산은 호박의 부위에 관계없이 aspartic, glutamic acid의 순으로 함량이 높았다. 유기산은 malic, citric, succinic, fumaric acid로 구성되어 있었으나 malic acid가 과육의 경우 85.2㎎%, 섬유상 부위의 경우 226.5㎎%로서 전체 유기산의 63~70%를 나타내었다. 총 카로테노이드의 함량은 내부 섬유상물질이 65.3㎎%로 호박 총 카로테노이드의 87%를 차지하였고, 과육, 껍질은 각각 6.6, 3.3㎎%였다. 호박의 가용성 펙틴 함량은 수용성 펙틴이 총 가용성 펙틴의 58%를 차지하였고, 섬유상부위가 과육부에 비해 그들의 총 함량이 높았다. 가용성 펙틴의 분자량 분포를 조사한 결과 과육부의 펙틴이 섬유상에 비해 다소 분자량이 높은 것으로 나타났다. 호박펙틴의 중성당은 rhamnose, arabinose, galactose, glucose로 분리되었고, 이중 과육은 galactose가 45%, 섬유상은 glucose가 36.5%로 가장 높은 값을 나타내었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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