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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제27권 제3호
발행연도
1998.6
수록면
419 - 424 (6page)

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오이지의 pH는 숙성 5일까지 소금의 종류에 따라 차이가 없었으나 숙성 10일부터 천일염으로 담근 것이 숙성 말기까지 재제염과 정제염으로 담근 것보다 높았다. 산도는 숙성 5일까지는 천일염으로 담근 오이지가 가장 높았으나 10일 이후부터는 정제염으로 담근 것이 가장 높았다. 오이지의 소금농도는 정제염으로 담근 것이 숙성 전기간을 통하여 가장 높은 값을 나타내었다. 오이지의 색도 중 황색도는 천일염으로 담근 오이지가 숙성 3일에 증가하다가 그 이후부터는 감소하였으며, 재제염과 정제염으로 담근 오이지는 숙성 말기까지 증가하였다. 오이지 가운데 부위의 절단강도는 천일염과 재제염으로 담근 오이지는 생오이보다 증가한 반면 정제염으로 담근 오이지는 감소하였으며, 숙성 전기간을 통해서는 천일염으로 담근 오이지가 가장 높았다. 또한 오이지 가운데 부위의 최대절단강도는 천일염 ＞ 재제염 ＞ 정제염의 순으로 높았다. 오이지의 관능적 특성 평가결과 숙성 10일이후부터는 맛, 텍스쳐 및 전반적인 기호도에서 천일염을 사용한 오이지가 가장 좋은 것으로 나타났다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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