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논문 기본 정보

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저자정보
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제24권 제1호
발행연도
1995.1
수록면
133 - 140 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

1995

담금 방법이 오이지의 텍스쳐와 펙틴에 미치는 영향
박미원 ,  장명숙 한국식품조리과학회 학술심포지움 1995.01 학술대회자료
담금 방법을 달리한 오이지의 숙성 중 펙틴질의 변화
박미원 ,  박용곤 ,  장명숙 한국식품영양과학회지 1995.01 학술저널

초록· 키워드

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숙성에 따른 오이지의 조직감 변화와 밀접한 관련이 있는 펙틴질의 변화양상을 조사하기 위해 담금방법을 달리한 오이지의 알콜불용성 고형물을 제조하여 가용성 펙틴의 함량, 구성비 및 무기질 함량을 측정함과 동시에 가용성 펙틱 중 열수가용성 펙틴(HWSP)과 염가용성 펙틴(NaSP)을 DEAE-cellulose 칼럼으로 분리한 후 갈락투론산(GA)과 중성당(NS)의 변화를 조사하였다. 오이지의 알콜불용성 고형물을 제조하여 가용성펙틴의 함량과 구성비를 조사한 결과 생오이의 경우 HWSP의 함량이 가장 높아 총펙틴 함량의 약 60%를 차지하였으나 숙성이 진행됨에 따라 오이지의 담금 방법에 관계없이 NaSP의 함량은 증가한 반면 HWSP의 함량은 감소하였다. 오이지의 알콜불용성 고형물의 마그네슘 함량은 세 처리구 모두 숙성 3일에 급격히 증가하였으나 A처리구는 20일, B, C처리구는 3일 이후 부터 감소하였으며, 칼슘 함량은 A처리구 30일, B처리구 10일, C처리구는 20일 까지 증가 후 감소하였다. DEAE-cel-lulose 칼럼에서 HWSP와 NaSP를 각기 다른 농도의 phosphate buffer를 이용하여 분리한 후 각 분획의 GA와 NS의 구성비를 조사한 결과 생오이의 경우 HWSP는 0.2M, NaSP는 0.4M에서 용출되는 분획이 주된 피크로 나타났으나 오이지의 경우 HWSP에 있어서 A, B, C처리구 모두 0.2M 분획의 GA와 NS의 구성비가 감소한 반면 0.05M, 0.4M, 0.5M 분획의 구성비가 증가하였다. NaSP는 세 처리구 모두 생오이와 같이 0.4M 분획이 주된 피크로 나타났으나 숙성이 진행됨에 따라 0.4M 분획의 GA와 NS의 구성비가 급격히 증가하였다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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