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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제28권 제2호
발행연도
1999.4
수록면
390 - 395 (6page)

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시설오이지 담금액의 pH는 숙성기간에 따라 감소하여 pH 3.7에 도달하는 시간은 25℃에서 10% 소금용액에서 4일, 15%와 20%용액에서 각각 6일과 7일째였다. 담금액의 산도는 숙성기간이 길수록, 소금농도가 낮을수록 증가하였고, 탁도는 1일째에 흐려지기 시작하여 숙성에 따라 증가하였으며, 5일째부터는 일정하였다. 오이지육으로의 염침투는 1일만에 빠르게 일어났으며, 숙성기간중 일정수준을 유지하였다. 관능검사 결과, 생오이맛과 생오이내, 오이색과 텍스처는 숙성기간이 지날수록 감소하였으며, 군덕맛과 군덕내, 신맛과 신내는 증가하였다. 오이색은 저장기간이 길수록, 소금농도가 낮을 수록 초록색에서 황록색으로 빨리 변하였으며, 텍스처는 소금농도에 따라 유의적인 차이는 없었으나, 10% 소금농도처리구에서 약간 낮았다. 즉, 시설오이로 담근 오이지의 품질도 노지오이지와 같이 절임 염수의 농도의 영향을 크게 받음을 알 수 있었으며, 시설오이로도 오이지 제조가 가능하였다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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