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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제28권 제3호
발행연도
1999.6
수록면
520 - 525 (6page)

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모델갓김치 발효과정에서 일어나는 chlorophyll 및 그 유도체의 변화와 생성된 이들 유도체가 linoleic acid의 자동산화 및 효소적 산화작용에 미치는 산화 및 항산화 영향을 살펴보았다. 모델갓김치를 담금하여 발효(15℃, 25일간, 염농도 23±0.1%)시켰을 때 초기 10일 까지 산도증가 및 pH 저하가 급격히 일어났고 최종일의 산도는 각각 1.07 및 3.6이었다. 이와 같은 발효과정에서 lipoxygenase 활성 및 peroxidase 활성은 감소하였으나 chlorophyllase는 초기 10일까지 증가하다가 그 후 감소하는 경향을 보였다. 발효과정 중 chlorophyll a 및 b는 급격히 감소하고 pheophytin a 및 b와 pheophobide a 및 b는 증가하였다. 이러한 chlorophyll 및 그 유도체는 linoleic acid의 자동산화 및 효소적 산화반응의 영향을 받아 미미하게 파괴 또는 탈색되었으며 80%이상의 잔존율을 보여 β-carotene(35%이하)보다 훨씬 안정하였다. 그리고 동 산화반응체계에서 chlorophyll a 및 b, pheophytin a 및 b는 α-tocopherol이나 β-carotene 보다는 훨씬 높고 BHA에 가까운 강한 항산화 특성을 보였다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2009-511-018108648