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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제27권 제5호
발행연도
1998.11
수록면
852 - 857 (6page)

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우리나라 고유의 전동 발효식품으로 우리의 식생활에서 중요한 부식으로 이용되고 있는 배추, 열무, 갓김치를 제조하여 5℃와 20℃에서 저장하면서 염도 및 pH, 산도, 아스코르브산 함량, chlorophyll 및 그 유도체들의 함량변화를 조사하여 광증감작용이 큰 pheophorbide 생성과의 관계를 검토하였다. 염도는 배추김치가 3.7%, 열무김치가 3.6%, 갓김치가 3.5%로써 발효기간 동안 온도와 상관없이 큰 변화를 나타내지 않았다. pH는 발효가 진행됨에 따라 감소하였고 산도는 증가하였는데 특히, 발효 3일째에 pH의 감소와 산도의 증가가 두드러지게 나타났다. 김치의 발효 중 아스코르브산 함량은 지속적으로 감소하는 경향을 나타내었는데 5℃ 저장한 것에 비해 20℃ 저장한 것의 감소가 현저하였으며 그 중 갓김치의 아스코르브산 함량이 가장 높고 감소율도 낮은 반면, 열무김치의 감소율은 높게 나타났다. Chlorophyll 함량의 강소와 pheophytin과 pheophorbide 생성량의 증가는 발효 중 아스코르브산의 함량이 높게 유지되었던 갓김치에서 가장 낮게 나타났고 초기부터 급격한 감소를 보였던 열무김치에서 가장 높게 나타났다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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