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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제29권 제4호
발행연도
2000.8
수록면
615 - 623 (9page)

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각종 부재료를 각각으로 첨가한 절임배추를 제조하여 5℃와 15℃에서 13일간 저장하면서 pH, 산도 및 아스코르브산의 함량변화를 측정하고 chlorophyll분해 및 그 유도체의 생성과의 관계를 검토해 보았다. 발효 중의 pH저하와 산도의 증가는 온도가 높을수록 뚜렷하여 온도와의 관련성이 높은 것으로 나타났고, 첨가한 부재료의 영향을 보면 마늘, 고추가루 및 젓갈은 pH의 저하나 산도의 증가를 촉진하였고, 파와 생강은 큰 영향이 없었으며 겨자와 갓은 억제하는 효과가 있는 것으로 나타났다. 5℃ 및 15℃의 발효기간 중 아스코르브산의 잔존량은 대체적으로 갓을 첨가한 절임배추가 높았고, 멸치액젓을 첨가한 절임배추가 가장 낮게 나타났다. Chlorophyll의 분해는 발효기간 중 대체로 아스코르브산의 함량이 높았던 갓을 첨가한 절임배추에서 낮은 경향을 보였으나 발효기간중 아스코르브산의 잔존량이 전반적으로 높았던 마늘을 첨가한 절임배추에서 chlorophyll의 분해가 심하였고, pheophytin과 pheophorbide생성량이 크게 증가하는 것으로 나타났는데 이는 산도의 증가와 pH의 감소가 가장 크게 나타난 것과 일치되었다. 따라서 발효 중의 chlorophyll의 분해는 아스코르브산 함량변화와도 연관이 있을 뿐만 아니라 역시 산의 생성에 의한 pH의 감소와 관련성이 있었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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