갓김치의 발효과정 중 Chlorophylls 및 Carotenoids의 변화와 동획분의 항산화성

송은승; 전영수; 최홍식

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자료유형: 학술저널

저자정보: 송은승 전영수 최홍식

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제26권 제4호

발행연도: 1997.8

수록면: 563 - 568 (6page)

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갓김치의 발효과정 중 chlorophylls, chlorophyll derivatives 및 carotenoids의 함량 변화와 갓김치에서 얻어진 이의 조획분의 항산화성을 살펴보았다. 갓김치 발효기간에 따른 chlorophylls 및 carotenoids의 함량은 발효 7일 동안 chlorophylls가 pheophytins로 급격히 전환되었으며 chlorophylls와 함께 chlorophyllides는 높은 농도는 아니지만 15일 까지는 존재하다가 그 이후 모두 pheophytins와 pheophorbides로 변했다. 갓김치 발효기간 동안 total chlorophylls에는 큰 변화없이 거의 일정하게 유지되었으나 carotenoids는 발효 말기인 25일째에 초기 함량의 43.7%로 감소되었다. 갓김치에서 얻어진 chlorophylls와 carotenoids 조분획이 지방질의 자동산화에 미치는 영향을 조사하였을 때 α-tocopherol 보다 높은 항산화성을 나타내었으며 발효기간에 따른 갓김치의 항산화성을 비교하였을 때 유의적으로 차이는 없었다. 갓김치의 chlorophylls와 carotenoids 분획이 지방산의 산화에 대한 저해작용을 나타내는 동안 chlorophylls와 caratenoids의 감소율을 비교했을 때 총 chlorophylls가 총 caratenoids 보다 안정성이 높았다.

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소속기관 부산대학교 식품영양학과

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 자연과학 > 생활과학

논문수 32 이용수 5,382

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소속기관 부산보건환경연구원

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