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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제29권 제5호
발행연도
2000.10
수록면
770 - 776 (7page)

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도토리를 시료로 열매와 앙금의 수침 정도를 다양하게 처리하여 도토리 앙금을 제조하고 이에 따른 수침 조건이 도토리 앙금의 호화특성에 미치는 영향을 조사하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 신속 점도계에 의한 초기호화온도는 수침을 하지 않은 대조구(0-0) 시료의 경우 73.1℃였으며, 수침 처리 정도에 따라서 열매 수침 4일에 앙금 수침을 3회 더 실시한 경우(4-3) 62.9℃로 호화온도가 감소하는 경향을 보였고, 최고점도, setback과 breakdown은 증가하였다. 또한 consistency도 수침에 따라 증가하여 수침과정이 진행되면서 겔이 잘 형성될 수 있음을 시사하였다. 팽윤력과 호화온도 및 점도와의 상관관계에서 호화온도와는 부의 상관관계(R² = 0.827)를 보였으며, 점도와는 정의 상관관계(R² = 0.945)를 보였다. 가열온도에 따른 도토리 앙금의 X-선 회절도는 0-0 시료의 경우 70℃에서 결정성이 거의 상실되었으며 4-3 시료의 경우 60℃에서 거의 상실되어 신속 점도계에 의한 결과와 유사한 양상이었다. 호화된 앙금 입자의 형태는 열매와 앙금의 수침기간이 증가할수록 더 낮은 온도에서 입자의 형태가 사라지면서 중첩이 일어났다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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