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본 연구는 와인숙성이 우육포의 품질특성에 미치는 영향을 규명하기 위하여 제조과정에 물 50 ㎖를 첨가한 육포(T0), 물 25 ㎖와 와인 25 ㎖를 첨가한 육포 그리고 와인 50 ㎖를 첨가한 육포 등 세 종류의 육포를 제조하였다. 수분, 조단백질, 조지방 및 조회분 함량은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다. 육포의 명도(L<SUP>*</SUP>), 적색도(a<SUP>*</SUP>) 및 황색도(b<SUP>*</SUP>)는 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다. 기계적 물성으로 측정한 경도, 탄성, 응집성, 뭉침성 및 씹힘성은 와인숙성이 영향을 미치지 않았다. 수분활성도, pH 및 TBARS값은 시료들 사이에 유의성이 없었지만 VBN함량과 총 균수는 T2가 가장 낮았다(p＜0.05). 기호도 조사에서 풍미는 T2가 T0보다 유의하게 우수하였으나(p＜0.05) 맛, 색깔, 연도, 다즙성 및 전체적인 기호성은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다.
목차
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (33)
참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Alberto, M. R / 2007 / Putrescine production from agmatine by Lactobacillus hilgardii: Effect of phenolic compounds / Food Control 18 : 898 ~ 903
2. [학술지(정기간행물)] - Allen, K / 2007 / Evaluation on high humidity and wet marinade methods for pasteurization of jerky / J. Food Sci 72 : 351 ~ 355
3. [학술지(정기간행물)] - Asghar, A. / 1988 / Perspectives on warmed-over flavor / Food Technol 42 : 102 ~ 108
4. [학술지(정기간행물)] - Bayard, V. / 2007 / Does flavanol intake influence mortality from nitric oxide-dependent processes? Ischmic heart disease, stroke, diabetes, and cancer in Panama / International J. Medi. Sci 4 : 53 ~ 58
5. [학술지(정기간행물)] - Berry,B.W / 1994 / Fat level, high temperature cooking and degree of doneness affect sensory, chemical and physical properties of beef patties / J. Food Sci 59 : 10 ~ 14
2. [학술지(정기간행물)] - Allen, K / 2007 / Evaluation on high humidity and wet marinade methods for pasteurization of jerky / J. Food Sci 72 : 351 ~ 355
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