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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
양미옥 (원광디지털대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第19卷 第3號
발행연도
2009.6
수록면
437 - 443 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2010

당의 종류를 달리한 연잎다식의 품질 특성
양미옥 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2010.11 학술대회자료

2009

당의 종류를 달리한 연잎 다식의 품질 특성
양미옥 동아시아식생활학회지 2009.06 학술저널

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본 연구는 기능성 식품으로서 가치가 있는 연잎가루를 우리나라 전통 다식인 진말다식 제조 시에 볶은 밀가루와 함께 넣고, 여기에 꿀, 물엿, 이소말토올리고당, 갈락토올리고당, 프락토올리고당 등 당의 종류를 달리하여 넣은 다음 다식의 품질 특성을 평가하였고, 다음과 같은 결과를 얻었다.
연잎 다식의 수분 함량은 갈락토올리고당을 첨가한 다식이 가장 높았으며, 꿀 첨가 시료와는 유의적인 차이가 있었다. 연잎 다식의 색도에서는 L값은 꿀을 첨가한 다식이 유의적으로 가장 높았고, a값, b값은 각 시료 간에 유의적인 차이는 보이지 않았다. 연잎 다식의 물성에서는 견고성은 꿀을 첨가한 다식이 유의적으로 가장 낮게 나타났고, 부착성과 탄력성은 각 시료별로 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 응집성, 검성, 씹힘성은 물엿을 첨가한 다식이 가장 높은 값을 보였다. 연잎 다식의 정량적 묘사 분석에서 색과 맛은 꿀을 첨가한 다식이 유의적으로 가장 높은 강도로 평가되었고, 씹힘성은 물엿 첨가군이 유의적으로 가장 높게 평가되었으며, 부드러움의 정도는 꿀을 첨가한 다식이 유의적으로 가장 부드럽다고 평가되었다. 연잎 다식의 기호도 검사에서는 단맛과 전반적인 기호도에서 프락토올리고당을 첨가한 연잎 다식이 가장 높게 평가되었다.
#Lotus leaf Dasik #sweeteners #quality characteristics #sensory evaluation

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (24)

참고문헌 신청
1. [단행본] - 강인희 / 2000 / 한국음식대관 3 / 한림출판사 : 293 ~ 389 google schola 2. [단행본] - 공재열 / 2007 / 올리고당의 신지식 / 예림미디어 : 22 ~ 41 google schola 3. [단행본] - 김우정 / 2001 / 식품관능검사법 / 효일출판사 : 95 ~ 119 google schola 4. [단행본] - 노완섭 / 2000 / 건강보조식품과 기능성식품 / 효일출판사 : 346 ~ 350 google schola 5. [기타자료] - 농촌생활연구소 / 2001 / 식품성분표(Ⅰ) / 농촌진흥청 : 68 ~ google schola

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