저온 저장시 항 갈변제 처리가 '원황' 배 신선편이 절편의 품질에 미치는 영향

박용서; 허북구

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자료유형: 학술저널

저자정보: 박용서 (목포대학교) 허북구 (나주시천연염색문화재단)

저널정보: 한국지역사회생활과학회 한국지역사회생활과학회지 한국지역사회생활과학회지 제21권 제1호

발행연도: 2010.3

수록면: 71 - 79 (9page)

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This study was conducted to develop fresh-cut and processed pears. After treatment of citric acid (1%) or N-acetylcysteine (0.2 M), and co-treatment of citric acid (1%) and N-acetylcysteine (0.2 M) into the pears c.v. ‘Wonhwang', the quality changes of pears during cold storage (1℃) for 10 days were investigated respectively. Pear quality and the taste of pears increased much more in those treated with anti-browning agents than those in the control group at 10 days after anti-browning treatment and cold storage. Changes in Hunter b values of pears treated with 0.2 M N-acetylcysteine were insignificant. Those with Polyphenol oxidase (PPO) activity and ethylene production were had the most decreased effects and those with the phenolics compound contents were the most lowered. Firmness of fruits increased in treatment of 0.2 M N-acetylcysteine ＋ 1% citric acid solution. The amount of respiration decreased in the application of 1% citric acid solution. Consequently, fruit freshness can be maintained more effectively by the treatment of the anti-browning agent compared to non-treatment, even if the effectiveness were different among different kinds of anti-browning agents.

#anti-browning agent #cold temperature #fresh cut #fruit quality #pear Wonhwang

참고문헌 (23)

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3. [학술지(정기간행물)] - 류희영 / 2007 / 초산 및 말레산을 이용한 생마 신선편이 갈변억제 및 생마 저온부패균의 제어 / 한국미생물·생명공학회지 35 (3) : 135 ~ 141

5. [학술지(정기간행물)] - 손석민 / 2007 / 천연 갈변방지제를 이용한 최소가공 사과 절편 개발 / 한국산학기술학회논문지 8 (1) : 151 ~ 155

7. [학술지(정기간행물)] - 임정호 / 2006 / 신선편이가공 양송이의 포장방법에 따른 품질변화 / 한국식품저장유통학회지 13 (1) : 1 ~ 7

8. [학술지(정기간행물)] - 허북구 / 2007 / 전남 나주지역에서 배 추출물의 제조 및 판매 실태 / 생명자원과학연구 29 : 19 ~ 31

9. [학술지(정기간행물)] - Adelmo M / 1993 / Control of browning during storage of apple slices preserved by combined methods 4-hexylresorcinol as anti-browning agent / J Food Sci 58 (4) : 797 ~ 800

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