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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
서일원 (동국대학교) 남혜정 (동국대학교) 신한승 (동국대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제41권 제1호
발행연도
2009.2
수록면
21 - 26 (6page)

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본 연구는 인도산, 중국산, 국내산 참깨를 열풍 건조 후 착유기를 통해 제조한 참기름에서의 PAHs 함량변화와 대형 마트에서 판매되고 있는 참기름에서의 PAHs 함량을 분석하기 위하여 실시하였다. 분석표준물질은 돌연변이원성과 발암성이 있는 것으로 알려진 8가지 PAHs를 선정하여 HPLC/FLD를 이용하여 정성ㆍ정량분석을 하였고, 색차계를 이용하여 명도(L), 적색도(a), 황색도(b)를 측정하였다. 분석결과 원산지 별 볶은 후 착유한 참기름에서 PAHs 함량은 볶지 않았을 때보다 유의적으로 증가하였다. 볶지 않은 참기름인 경우 PAHs 함량은 인도산, 중국산, 국내산 순이었다. 인도산 참깨에서 0.95 ㎍/㎏의 PAHs 가 검출되었는데 이는 환경으로부터 PAHs가 생성될 수 있다는 점을 추측할 수 있었다. 250oC에서 25분간 볶은 참기름인 경우 중국산, 국내산, 인도산 순으로 PAHs가 검출되었다. 중국산 참깨에서 PAHs 함량은 3.97 ㎍/㎏으로 볶지 않았을 때보다 약 4배 이상 증가하였다. 중국산 참깨는 다른 원산지 참깨에 비해 볶는 온도와 시간에 영향을 많이 받는 것으로 사료된다. 국내에서 판매되고 있는 참기름중 PAHs 함량 분석한 결과, PAHs 총 함량은 0.79-2.15 ㎍/㎏으로 검출 되었다. 국내 기준 규격으로 설정되어 있는 Benzo[a]pyrene 함량은 0-0.19 ㎍/㎏으로 기준치인 2 ㎍/㎏ 이하로 검출되었다. 이는 제조회사에서 PAHs 저감화를 위해 제조과정을 변화시킨 결과로 추측할 수 있다. 원산지 별 참기름과 시중에 판매되는 참기름과의 색도를 비교해 본 결과 250℃에서 25분 볶은 후 착유한 인도산, 중국산, 국내산 참기름의 명도(L)는 43.31, 41.15, 41.64이었고, 적색도(a)는 13.11, 13.12, 12.48이었고, 황색도(b)는 15.24, 11.87, 11.95이었다. 이는 시중에 판매되는 4종의 참기름과 유사한 색도를 나타내었다. 또한 참기름의 품질평가는 수율, 색도, 향미성분, 지방산 조성 변화를 통해 이뤄지고 있는데, 연구결과를 종합해보면 원산지 별로 큰 차이를 보이지 않았다. 이에 따라 PAHs 생성량이 적은 국내산과 인도산의 참깨가 참기름원료로 적당하며, PAHs의 생성량이 많은 중국산 참깨에 대한 보다 많은 모니터링 연구가 필요할 것으로 생각된다.
#polycyclic aromatic hydrocarbon #benzo[a]pyrene #sesame oils #harvest origin

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (27)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Dabestani R / 1999 / A comparison of physical, spectroscopic photophysical properties of polycyclic aromatic hydrocarbons / Photochem. Photobiol 70 : 10 ~ 34 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Vo-Dinh T / 1998 / Monitoring and characterization of polyaromatic compounds in the environment / Talanta 47 : 943 ~ 969 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Tilgner DJ / 1969 / Polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked foods / Residue Rev 27 : 19 ~ 41 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Gunther FA / 1965 / Occurrence, isolation, and identification of polynuclear hydrocarbons as residues / Residue Rev 23 : 90 ~ 113 google schola 5. [기타자료] - U.S. EPA / 1984 / U.S. EPA Method 610-Polycyclic Aromatic Hydrocarbons / Methods for organic chemical analysis of municipal and industrial wastewater google schola

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