흑참깨분으로 착유한 참기름의 산화안정성

남미진; 정하열

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자료유형: 학술저널

저자정보: 남미진 (한경대학교) 정하열 (한경대학교)

저널정보: 한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제40권 제2호

발행연도: 2008.4

수록면: 141 - 145 (5page)

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흑참깨분 참기름과 흰참깨분 참기름 및 흰통참깨로 제조한 상업용 참기름의 산화유도기간, 과산화물가, 전자공여능을 측정하여 각 참기름의 산화안전성을 비교하였다. 흑참깨분 참기름의 산화 유도기간은 평균 12.25시간으로 흰참깨분 참기름의 4.37시간에 비하여 2.8배 이상인 것으로 나타났으며, 상업용 참기름은 9.1시간이었다. 저장 12일 후 과산화물가를 비교해 보면 흑참깨분 참기름이 1.3 meq/㎏ oil, 흰참깨분 참기름이 18.2 meq/㎏ oil, 상업용 참기름이 1.7 meq/㎏ oil인 것으로 나타났다. 또한 전자공여능은 흑참깨분 참기름이 각 사용 농도 별로 흰참깨분 참기름에 비해 평균 9% 이상 높은 것으로 나타남에 따라, 동일한 조건에서 흑참깨분 참기름의 산화안전성이 흰참깨분 참기름이나 상업용 참기름에 비해서도 대등하거나 우수함을 알 수 있었다. 이는 흑참깨분 참기름에는 기존의 참기름에 함유된 sesamol 및 sesamolin과 같은 리그난류 뿐 만 아니라 흰참깨분 참기름에는 들어 있지 않은 적갈색 탄닌계 색소 성분이 존재하기 때문인 것으로 예측되었다.

#sesame oil #black sesame flour #oxidative stability #phenolic compounds

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1. [단행본] - Sugazara A / 2001 / Miracle of Black food syndrome / Dongdowon : 56 ~ 57

2. [학술지(정기간행물)] - Kasuga A / 1998 / Antioxidants activities of edible plants / Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi 35 : 22 ~ 25

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4. [학술지(정기간행물)] - Ahn CY / 1992 / Investigation of antioxidative substances in black sesame seed / Korean J. Food Sci. Technol 24 : 31 ~ 36

5. [학술지(정기간행물)] - Fukuda Y / 1985 / Studies on antioxidative substances in sesame seed / Agri. Biol. Chem 49 : 301 ~ 306

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