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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
Ji-Hyun Jang (경북대학교) Sang-Tae Kim (경북대학교) Kwang-Deog Moon (경북대학교)
저널정보
한국식품과학회 Food Science and Biotechnology Food Science and Biotechnology vol 18. no 6
발행연도
2009.12
수록면
1,417 - 1,422 (6page)

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This study was conducted to investigate the effect of ultrasound with ascorbic acid on the quality of fresh-cut apples. Prepared apple cubes were dipped in distilled water (US) or in 1% ascorbic acid solution (AS), both were treated with ultrasound at 40 ㎑, while the other sample was just dipped in 1% ascorbic acid solution for 1 min (AA). All samples were stored at 4℃ for 12 days. AS treatment had an effect on apple cube color as indicated by its significantly higher L values and lower ΔE value whereas AA- and US-treated samples showed a considerable browning. Higher inhibition rate on browning and polyphenol oxidase (PPO) activity of 46 and 98%, respectively, were observed after AS treatment. The highest total phenolic content of AS-treated samples was shown during whole storage periods. This investigation revealed that the use of ultrasound in combination with ascorbic acid had a positive effect on quality maintaining of fresh-cut apples.
#ultrasound #antibrowning #polyphenol oxidase #non-thermal processing #'Fuji' apple

목차

Abstract
Introduction
Materials and Methods
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