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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
오철환 (국립공주대학교) 남영란 (국립공주대학교) 오남순 (국립공주대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.24 No.8(Wn.99)
발행연도
2018.10
수록면
140 - 149 (10page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2018

해당화를 이용한 약주의 개발 및 품질특성
오철환 ,  남영란 ,  오남순 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2018.10 학술대회자료
해당화를 이용한 약주의 개발 및 품질특성
오철환 ,  남영란 ,  오남순 Culinary Science & Hospitality Research 2018.10 학술저널

초록· 키워드

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In this study, the quality characteristics of yakju during the manufacturing process were investigated to develop traditional Rosa rugosa Thunb. yakju. S. cerevisiae YH-3 was selected for alcohol fermentation of yeast in yakju. The investigation of the quality of yakju prepared from different parts of Rosa rugosa Thunb. revealed a decrease in the ethanol content by 0.77～0.93% compared to the control, regardless of the usage of different parts of Rosa rugosa Thunb. for the production. Sensory score of yakju prepared using fruit was higher than the other parts. And the red fruits were considered to be suitable for manufacturing of yakju as compared with the green fruits. During fermentation of yakju, the content of ethanol produced was 15.32% (on the 10th day) and the level was maintained at an average of 15.48%. The reducing sugar content and pH was stable on the 11th day during fermentation. The 11 days of fermentation process was considered as appropriate for yakju. After 30 days of aging, the content of ethanol and reducing sugar were maintained within the range of 14.78～15.30% and 7.86～ 8.56%, respectively and the change in chromaticity was stable. The appropriate aging period for yakju was 30 days.
#Rosa rugosa Thunb. #Yakju #Fermentation #Development #Quality characteristics

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (48)

참고문헌 신청
Bruun, H. H. (2005). Rosa rugosa Thunb. ex murray. Journal of Ecology, 93(2), 441-470. google schola Choi, S. H., & Kwak, E. J. (2012). Volatile flavor compounds and sensory properties of yakju fermented with different contents of meoru (Vitis coignetiae). Journal of the East Asian Society of Dietary Life, 22(5), 642-648. google schola Cheong, C., Rhee, I. S., Lee, S. K., & Kang, S. A. (2008). A study on the qualitative properties of traditional sake using allbanggae. Journal of the Korean Society of Food Science & Nutrition, 37(6), 784-791. google schola Cho, K. S., Jeong, E. Y., Choi, H. S., & Kim, M. K. (2012). Brewing and quality characteristics of Schisandra chinensis yakju. Journal of Applied Biological Chemistry, 55(3), 163- 167. google schola Choi, M. S. (1998). Rosa rugosa. Landscaping tree, 43(3), 26-27. http://www.ndsl.kr/ndsl/commons/util/ndslOriginalView. do?dbt=JAKO&cn=JAKO199851922812667&oCn=JAKO1 99851922812667&pageCode=PG04&journal=NJOU00291711

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