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논문 기본 정보

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저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제17권 제6호
발행연도
2010.12
수록면
826 - 834 (9page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2013

고문헌 유래 칠일주의 제조방법에 따른 품질특성
박지혜 ,  김소라 ,  최지호 외 4명 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2013.04 학술대회자료

2011

고문헌 유래 삼해주의 제조방법에 따른 품질특성
박지혜 ,  여수환 ,  정석태 외 2명 동아시아식생활학회지 2011.12 학술저널

2010

고문헌 유래 벽향주의 제조방법에 따른 품질특성
박지혜 ,  여수환 ,  정석태 외 3명 Food Science and Preservation 2010.12 학술저널

초록· 키워드

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고문헌에서 발췌한 7가지의 벽향주 제조방법에서 발효기간별 온도변화와 품질특성을 비교하였다. 술덧발효 온도에 있어서 2차담금 시기가 첫 담금 한 날부터 7일 이상인 처리구들은 실내온도보다 낮은 경향을 보였으며, 2·3차 담금일 사이의 기간이 가장 짧은 처리구가(2일 간격) 28℃이상의 온도를 가장 길게 유지하였다. 발효가 진행됨에 따라 pH는 낮아졌으며, 적정산도는 전반적으로 2차담금 이전까지 증가하다가 2차담금 이후 낮아졌다. 아미노산은 가수량 대비 원료비율이 가장 낮은 5제법을 제외하고는 모두 증가되었다. 알코올 함량은 2차담금 시기가 짧았던 2제법을 제외하고 모두 2차담금 이전에 알코올 함량이 급격히 증가되었다. 관능평가에서 전반적인 기호도가 가장 좋은 것은 3제법으로 제조한 벽향주였다.
#processing method #Korean traditional Liquor #ancient document #Byeok-hyang-ju

목차

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참고문헌 (24)

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1. [학술지(정기간행물)] - 김철암 / 2005 / 멥쌀 첨가가 진양주의 품질에 미치는 영향 / 한국식품과학회지 37 (6) : 939 ~ 943 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - Han EH / 1997 / Quality characteristics in ash of Takju prepared by using different Nuruk during fermentation / Korean J. Food Sci. Technol. 29 : 555 ~ 562 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 안동현 / 2007 / 감초, 박하, 오미자 및 키토산 첨가에 의한 탁주의 저장성 및 품질증진 효과 / 한국식품영양과학회지 36 (11) dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - 조인경 / 2010 / 신안산 손바닥선인장의 첨가비율 및 부위별에 따른 약주의 품질특성 / 한국식품저장유통학회지 17 (1) : 36 ~ 41 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - Song JC / 1997 / Hange of Takju qualities by addition of cyclodextrin during the brewing and aging / Korean J. Food Sci. Technol. 29 : 895 ~ 900 google schola

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