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논문 기본 정보

자료유형
학술대회자료
저자정보
문성원 (영동대학교 호텔외식조리학과) 박정은 (단국대학교 식품영양학) 장명숙 (단국대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회 학술대회지 한국식품조리과학회 2003년도 추계학술대회 및 사단법인 창립총회
발행연도
2003.1
수록면
93 - 93 (1page)

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이 논문의 연구 히스토리 (4)

2008

검정깨 분말의 첨가가 배추김치의 품질에 미치는 영향
문성원 ,  이명기 식품기술 2008.01 동향자료

2007

완숙 토마토의 첨가가 배추김치의 품질에 미치는 영향
문성원 ,  박정은 ,  장명숙 동아시아식생활학회지 2007.10 학술저널
검정깨가 배추김치의 발효 중 품질에 미치는 영향
문성원 ,  김장익 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2007.04 학술대회자료

2003

완숙토마토 첨가가 배추김치의 이화학적 특성에 미치는 영향
문성원 ,  박정은 ,  장명숙 한국식품조리과학회 학술대회지 2003.01 학술대회자료

초록· 키워드

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붉은색의 완숙토마토에는 라이코펜이 함유되어 있고, 라이코펜은 베타카로틴 보다 암세포의 성장억제 효과가 10배나 강하다고 한다. 완숙토마토가 배추김치의 맛과 발효숙성에 미치는 영향을 알아보기 위해 배추김치에 대한 완숙토마토의 첨가량을 0, 10, 20, 30%(w/w)로 하였고, 1$0^{\circ}C$에서 28일 동안 발효시키면서 이화학적 특성을 보았다. pH는 모든 처리구에서 발효초기에 약간 높아졌다가 낮아지는 경향을 보였고, 발효 7일에서 발효 17일 사이에 처리구 0%의 pH가 가장 낮았다. (중략)

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