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저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第17卷 第5號
발행연도
2007.10
수록면
678 - 688 (11page)

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이 논문의 연구 히스토리 (4)

2008

검정깨 분말의 첨가가 배추김치의 품질에 미치는 영향
문성원 ,  이명기 식품기술 2008.01 동향자료

2007

완숙 토마토의 첨가가 배추김치의 품질에 미치는 영향
문성원 ,  박정은 ,  장명숙 동아시아식생활학회지 2007.10 학술저널
검정깨가 배추김치의 발효 중 품질에 미치는 영향
문성원 ,  김장익 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2007.04 학술대회자료

2003

완숙토마토 첨가가 배추김치의 이화학적 특성에 미치는 영향
문성원 ,  박정은 ,  장명숙 한국식품조리과학회 학술대회지 2003.01 학술대회자료

초록· 키워드

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완숙 토마토가 배추김치의 맛과 발효 숙성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 배추김치에 대한 완숙 토마토의 첨가량을 0, 10, 20, 30%(w/v)로 하였고, 10℃에서 28일간 발효시키면서 관능적, 이화학적 및 미생물학적 특성을 보았다. 관능적 특성 평가 결과, 기호 특성에서는 색, 신냄새, 조직감, 탄산미, 신맛과 전반적인 기호도의 모든 항목에서 20% 첨가구가 전반적으로 높은 점수를 받아 가장 선호하는 것으로 평가되었고, 강도 평가에서는 신냄새와 신맛은 대조구가 전반적으로 가장 높은 점수를 받았으며, 조직감은 발효 초기부터 발효 17일까지는 30% 첨가구가, 발효 21일 이후에는 20% 첨가구가 높은 점수를 받았다. 이취는 발효 14일 이후에 대조구가 계속 높은 점수를 보였다. pH는 모든 첨가구에서 발효초기에 약간 높아졌다가 낮아지는 경향을 보였고, 발효 7일에서 17일 사이에 대조구의 pH가 가장 낮았다. 총 산 함량은 발효의 진행과 함께 증가하였는데, 발효 4일에서 7일 사이에 대조구의 총 산 함량이 크게 증가하였고, 발효 7일에서 21일 사이에 20% 첨가구가 가장 적은 총 산 함량을 보였다. 환원당은 발효의 진행과 함께 모든 첨가구에서 점차로 감소하였고, 완숙 토마토의 첨가량이 많을수록 발효 말기까지 환원당 함량이 많게 나타났다. 총 비타민 C는 모든 첨가구에서 발효 초기에 약간 증가하였다가 그 이후로 서서히 감소하였다. 발효 말기까지 완숙 토마토의 첨가량이 많을수록 높은 총 비타민 C함량을 보였다. 총 균수와 젖산균수는 비슷한 경향으로 대조구는 발효 7일에 최대 균수를 보인 후 점차로 감소하였고, 10%, 20%와 30% 첨가구는 발효 14일에 각각 최대 균수를 보인 후 서서히 감소하였다. 이상의 결과에서 대조구에 비해 완숙 토마토 20% 첨가가 배추김치의 발효 숙성을 조절하여 맛, 냄새와 조직감을 향상시켜 기호도를 좋게 하였고, 적은 총 산 함량과 많은 환원당과 총 비타민 C함량을 보였고, 최대 균수에 도달되는 시기를 7일 연장하였다.
#Ripened tomato #Baechukimchi #fermentation #quality

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (31)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - / 1993 / SAS를 이용한 통계자료 분석. 자유아카데미 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - / 1989 / 식품분석. 진로연구사 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - / 1990 / Official Methods of Analysis 14th ed. Association of official analytical chemists google schola 4. [학술지(정기간행물)] - / 2002 / Fermentation characteristics of kimchi supplemented with cheese 30 : 415 ~ 419 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - / 1994 / microbiological and nutritional aspects of kimchi : 175 ~ 203 google schola

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