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저자정보
박범영 (농촌진흥청 축산연구소) 김진형 (농촌진흥청 축산연구소) 이선호 (축산물 등급판정소) 조수현 (농촌진흥청 축산연구소) 황인호 (농촌진흥청 축산연구소) 김동훈 (농촌진흥청 축산연구소) 김용곤 (농촌진흥청 축산연구소) 이종문 (농촌진흥청 축산연구소)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회 학술발표초록집 한국축산식품학회 2004년도 제34차 추계 국제 학술대회
발행연도
2004.1
수록면
297 - 300 (4page)

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본 연구는 국내 돼지 도축 작업장에서 이용되고 있는 돼지의 실신방법에 따른 PSE 발생율을 구명하여 돼지고기 품질개선에 기초자료로 활용하고자 수행하였다. 공시축의 도체 특성과 품질특성을 비교한 결과로서 도체중은 정상육이 74.6kg으로 중증 및 경증 PSE육의 각각 76.9 및 77.0kg에 비하여 유의적으로 낮은 결과를 보였다. 등지방층 두께에 있어서도 정상육이 16.2mm로 PSE육 17.1, 17.3에 비하여 얇았다(p<0.05). 근내지방도는 정상육이 2.1로서 경증 PSE 1.6, 중증 PSE 1.4에 비하여 유의적으로 높았다. 전살 전압별 PSE발생율을 조사한 결과 전살전압이 220V인 경우 PSE 발생율이 12.3%, 240V 17.41%, 250V 24.91%, 430V 43.12%을 보여 전살전압이 높아질수록 PSE돈육의 발생율이 증가하는 경향을 보였음으로 실신조건에 따른 PSE 발생율을 구명하기 위하여, 동일한 작업조건에서 실신방법만 달리하여 비교한 결과 고전압 전살(500V)의 경우 PSE돈육 발생율이 72.86%이였으나, $CO_2$ 실신의 경우는 39.28%로 $CO_2$실신에 의하여 33%의 PSE 감소 효과를 가져 왔다.

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