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학술저널
저자정보
이행재 (전남대학교 사범대학 가정교육과) 고무석 (전남대학교 사범대학 가정교육과) 최옥자 (순천대학교 자연과학대학 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제11권 제4호
발행연도
1995.1
수록면
386 - 395 (10page)

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미나리(Oenanthe javanica D.C)의 향기성분의 추출방법, 부위별 및 열처리 방법에 따라 미나리의 향기 성분을 분석한 결과는 다음과 같다. 수증기 증류법에 의해 추출된 성분은 23종의 성분, Head space법에서는 8종의 성분, Ether 추출법에서는 16종의 성분, Tenax-GC법에서는 9종의 성분이 확인되어 향기성분 조성은 추출방법에 따라 상당한 차이를 나타냈고, 수증기 증류법에 의해 추출하였을때 가장 많은 종류의 성분이 검색되었다. 부위별 미나리 향기성분을 분석한 결과, 향기성분의 함량은 줄기와 잎에서 각각 41.71 mg%, 85.37 mg%로 잎에서의 함량이 줄기보다 더 높았다. 줄기 부위에서는 hydrocarbon류 14종, aldehyde류 5종, alcohol류 4종으로 23종의 성분을 잎 부위에서는 hydrocarbon류 21종, aldehyde 5종, alcohol류 4종, ester 1종으로 31종의 성분을 확인하였으며, 잎 부위가 줄기에 비하여 비교적 다양한 종류의 향기 성분이 검출되었다. 줄기에서는 octanal 함량이 가장 높았고, limonene, sabinene, -terpinene, -myrcene 함량이 높았으며, 잎에서는 octanal 함량이 가장 높았고, isobicyclogermacrene, limonene, -farnesene, undecaethiol, -terpinene, sabinene, elemene, -myrcen 함량이 높았으며, 이들이 미나리의 중요한 향기성분이라 할 수 있다. 또한 열처리 방법에 따라 미나리의 향기성분 조성이 변화되었으며, 1000 $m\ell$에서 열처리한 미나리가 생시료 미나리의 향기성분과 가장 유사하였고 향기 성분 함량이 가장 높았다.

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