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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
강호진 (서울우유[협]연구소) 백승천 (서울우유[협]연구소) 유제현 (건국대학교 낙농학과)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제25권 제1호
발행연도
2005.1
수록면
84 - 91 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2005

Exopolysaccharide 생성 유산균을 이용한 Stirred Yogurt 특성에 관한 연구
강호진 ,  백승천 ,  유제현 한국축산식품학회지 2005.01 학술저널

2004

Exopolysaccharide 생성 유산균을 이용한 Stirred Yogurt 특성에 관한 연구
강호진 ,  백승천 ,  정관섭 외 1명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2004.01 학술대회자료

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본 연구에서는 EPS 생성 유산균인 S. thermophilus St-Body 1을 발효 온도 및 시간별로 EPS를 분리하여 발효 조건이 EPS 생성에 미치는 영향과 EPS 생성량이 stirred 요구르트의 점도, syneresis, 물성, 관능검사에 미치는 영향에 대하여 조사하였다. pH와 유산 함량 변화는 온도에 따라 다른 경향을 보였으며, 발효 온도가 높을수록 pH 감소가 빠르게 진행되고, 6, 12시간에 많은 유산이 생성되었다. 유당 함량은 발효 6시간 동안에 20∼40%가 이용되었고, 유산균수는 31℃에서 발효한 요구르트가 상대적으로 유산균수가 높은 것으로 나타났다. S. thermophilus St-Body 1은 발효 온도가 낮을수록 더 많은 EPS를 생성하고, 발효 12시간과 24시간에 많은 EPS를 생성하는 것으로 관찰되었다. 점도는 발효 시간이 증가할수록 점도가 증가하였으며, syneresis는 37℃에서 30시간 발효한 stirred 요구르트가 가장 적은 것으로 나타났다. 경도와 접착성은 발효가 진행될수록 증가하는 경향을 보였고, 점착성과 탄력성은 발효가 진행될수록 감소하였다. S. thermophilus St-Body 1로 발효한 요구르트의 관능검사 결과, 37℃, 24시간 발효한 요구르트가 풍미 6.25, 조직 4.25, 외관 3.50으로 가장 높은 수치를 나타내었다.
#exopolysaccharide #S #thermophilus St-Body 1 #yogurt #viscosity #syneresis

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