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자료유형
학술저널
저자정보
김경희 (중앙대학교 가정대학 식생활학과) 김기숙 (중앙대학교 가정대학 식생활학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제8권 제3호
발행연도
1992.1
수록면
309 - 314 (6page)

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The purpose of this study was to investigate me effects of garlic or lemon juice on quality characteristics of fish muscle. The samples treated with garlic or lemon juice by me amount of 5% or 10% (w/w) of fish muscIe were stored at $4{\pm}1^{\circ}C$ and $-18{\pm}2^{\circ}C$ for 10 and 40 days, respectively. The results are summarized as follows; 1. In me taste of samples, me samples treated with 5% garlic juice showed me most favorite tendency all me storage time at $4{\pm}1^{\circ}C$ and $-18{\pm}2^{\circ}C$. 2. There were significant in fishy odor after 5 days of storage at $4{\pm}1^{\circ}C$ and 40 days of storage at $-18{\pm}2^{\circ}C$ . The fishy odor of samples treated with garlic juice were weaker man those of samples untreated or treated with lemon juice. 3. The appearance was evaluated the worst in 10% lemon juice treated sample among all me samples. 4. The hardness of the samples treated with lemon juice were lower man those of samples untreated or treated with garlic juice during all the storage time at $4{\pm}1^{\circ}C$ and $-18{\pm}2^{\circ}C$. 5. The score of overall quality was the highest in sample treated with 5% garlic juice during all the storage time at $-18{\pm}2^{\circ}C$.

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