수산물의 지질에 관한 연구(제5보) - 쏘가리, 꺽지, 누치 및 메기의 근육지질조성의 비교 -

하봉석; 강동수

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자료유형: 학술저널

저자정보: 하봉석 강동수

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제19권 제4호

발행연도: 1990.8

수록면: 291 - 300 (10page)

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쏘가리, 꺽지, 누치 및 메기의 근육지질성분을 비교하기 위하여 TLC, GLC, column chromatography 그리고 UV-spectrophotometer를 이용하여 총 지질의 지질성분, 총지질의 지방산조성 및 sterol조성 그리고 cholesterol의 함량을 정량하였으며, 중성지질과 극성지질의 지질성분 및 지방산 조성을 분석하였다.
총지질의 함량은 메기가 7.4%로서, 쏘가리, 꺽지 및 누치의 1.4~2.2%보다 높은데 비하여 불검화물은 메기가 2.6%로서 , 쏘가리, 꺽지 및 누치의 6.0~6.5% 보다 함량이 낮았다.
총지질을 구성하는 지질성분으로는 triglyceride(74.6~86.5)가 주성분이고, 그 외 극성지질, free fatty acid, esterified sterol 그리고 free sterol을 소량성분으로 함유한다.
총지질의 지방산조성은 C_(16:0)(19.6~29.2%), C_(16:1)(17.3~30.7%) 그리고 C_(18:1)산(16.8~29.2%)의 함량이 가장 많고, 그 다음으로 C_(14:0), C_(18:2)산이 주요 구성지방산을 이루며, 특히 메기는 polyene산의 함량이 많았다. Sterol성분은 cholesterol만이 검출되었고, cholesterol의 함량은 총지질에 대하여 메기는 8.3㎎/g으로써, 쏘가리, 꺽지 및 누치의 36.9~59.9㎎/g보다 함량이 낮았다.
총지질에 대한 극성지질과 중성지질의 함량비율은 평균 1:19로서 중성지질의 함량이 높으며 극성지질중에도 인지질의 함량은 메기가 6.0%로서, 쏘가리, 꺽지 및 누치의 23.1~36.3%보다 함량이 낮았다.
중성지질을 구성하는 지질성분은 triglyceride(84.5~93.4%)가 주성분이고, 그외 free fatty acid, esterified sterol이 소량 검출되었고, 중성지질의 지방산조성은 총지질과 유사하였다.
쏘가리, 누치 및 메기의 인지질조성은 phosphatidyl serine이 23.1~49.8%, phosphatidyl choline 이 20.8~45.3%로서 인지질의 대부분을 점유하며 phosphatidyl choline이 49.9%, phosphatidyl ethanolamine이 42.3%로서 다른 어종에 비하여 phosphatidyl ethanolamine의 함량이 매우 높게 나타났다.
인지질의 지방산조성은 C_(16:0)(38.3~46.5%), C_(18:1)(14.2~21.7%) 그리고 C_(16:1)산(11.6~13.8%)의 함량이 가장 많고 그 다음으로 C_(18:2), C_(18:0) 및 C_(17:0)산이 주요 구성지방산을 이룬다.
당지질의 지방산조성은 C_(16:0)(28.8~40.1%), C_(18:1)(5.4~28.9%), C_(18:0)(5.1~28.9%) 그리고 C_(16:1)산(8.2~20.1%)의 함량이 가장 많고 그 다음으로 C_(14:0), C_(20:1)산이 주요 구성지방산을 이룬다.
이상의 결과를 종합하면, 비극성지질의 함량이 평균 63.0%를 함유하여 해산어류와 유사하였으며, 그외 각 지질의 지방산조성은 C_(20)산, C_(22)산의 함량이 해산어류에 비하여 절대적으로 적은 특징을 찾아 볼 수 있었다.

The lipid compositions including fatty acid, sterol, lipid class and the lipid component of the total lipid extracted from the flesh of some fresh water fishes, i.e. mandarin, cornet, cat fish and Korean perch were compared. The levels of total lipid of flesh tissues from the fresh water fishes were high(7.4%) in cat fish, but low(1.4~2.2%) in mandarin fish, Korean perch and cornet fish. On the contrary, the content of unsaponifiable matters found in total lipid was low (2.6%) in cat fish, but high(6.0~6.5%) in mandarin fish, Korean perch and cornet fish. Total lipids were mainly composed of triglyceride(74.6~86.5 %) as major component in each sample and the other lipid components of total lipid, e.g. polar lipid, free fatty acids and free sterol were the minor components. The major fatty acids in total lipid of each sample were C_(16:0)(19.6~29.2%), C_(16:1)(17.3~30.7 %) and C_(18:1)(16.8~29.2%) and additionally it chiefly consisted of C_(14:0) and C_(18:2). Particularly the contents of polyenoic acids in total lipid of cat fish were higher than those of the other fish samples. The level of cholesterol in total lipid was low(8.3㎎/g) in cat fish, but were high(36.9~59.9㎎/g) in mandarin fish, Korean perch and cornet fish. The contents of fractionated neutral lipid(NL) were higher than those of polar lipid(PL) in each sample. Particularly, phospholipid content in PL was low(6.0%) in cat fish, but were high(23.1~36.3%) in mandarin fish, Korean perch and cornet fish. Neutral lipids were mainly consisted of triglyceride(84.5~93.4%) as major component in each sample and the other lipid components of neutral lipid, e.g. free fatty acids and free sterol were exhibited as a minor components. The fatty acid compositon of neutral lipids was very resembled to total lipids. The phospholipid in mandarin, cornet and cat-fish were mainly composed of phosphatidyl serine(23.1~49.8%) and phosphatidyl choline(20.8~45.3%). The relatively higher amounts of phosphatidyl serine were observed in mandarine, cornet and cat-fish than in Korean perch. But phosphatidyl ethanolamine(42.3%) and phosphatidyl choline(49.9%) were the main phospholipid in Korean perch. The extraordinary high content of phosphatidyl ethanolamine compared to other fishes was characteristics in phospholipid composition of korean perch. The major fatty acids in phospholipid of each sample were C_(16:0)(38.3~46.5%), C_(18:1)(14.2~21.7%) and C_(16:1)(11.6~13.8%) and additionally it chiefly consisted of C_(18:2), C_(18:0) and C_(17:0). The major fatty acids in glycolipid of each sample were C_(16:0)(28.8~40.1%), C_(18:1)(5.4~28.9%), C_(18:0)(5.1~28.9%) and C_(16:1)(8.2~20.1%) and additionally it chiefly consisted of C_(14:0) and C_(20:1).

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