시판 라면스프 및 고추가루 중의 매운맛 성분 Capsaicin 함량측정을 통해 추정된 한국인의 Capsaicin 섭취량 범위

박정순; 김명환; 유리나

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자료유형: 학술저널

저자정보: 박정순 김명환 유리나

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제28권 제2호

발행연도: 1999.4

수록면: 501 - 504 (4page)

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우리나라 사람들의 고추의 매운맛에 대한 선호도는 매우 높으나, 매운 음식을 통해 체내로 도입되는 capsaicin의 섭취량에 대해서는 명확하게 밝혀져 있지 않다. 본 연구에서는 시판되고 있는 고추가루 6 종류, 일반 라면스프 10종류 및 즉석 라면 5종류를 시료로 하여 capsaicin 함량을 HPLC로 분석하였다. 분석 결과, 시판 고추가루 중 capsaicin 함량은 0.03~0.33㎎/g 수준으로 매운맛이 강하지 않은 순한 맛 품종으로 평가되었다. 한편, 매운맛이 강한 라면의 경우 스프 중 capsaicin 함량은 3.67~5.50㎎/g 수준이었고, 중간 정도의 매운맛을 내는 라면의 경우 2.15~3.14㎎/g 수준이었으며, 맵지 않은 라면의 capsaicin 함량은 1.5㎎/g 이하로 나타났다. 이들 결과로 보아, 순한 맛의 고추가루를 통한 capsaicin 섭취량은 약 0.38~4.95㎎/day 정도로 추산되며, 라면 한 사발을 통해 체내로 도입 가능한 capsaicin량은 약 10~60㎎에 달하는 것으로 평가되었다.

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