Components in Commercial Douchi-a Chinese Fermented Black Bean Product by Supercritical Fluid Extraction

Joo-Shin Kim; Hau Yin Chung

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자료유형: 학술저널

저자정보: Joo-Shin Kim Hau Yin Chung

저널정보: 한국식품영양과학회 Journal of Food Science and Nutrition Journal of Food Science and Nutrition Vol.13 No.1

발행연도: 2008.3

수록면: 12 - 17 (6page)

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Douchi, a popular seasoning agent in Chinese dishes prepared by the Aspergillus oryzae fermentation of black beans, was subjected to supercritical fluid extraction (SFE) and gas chromatography-mass spectrometry analysis for its volatile components. A total of 73 components were identified in two commercial brands, which were positively confirmed and quantified. Among the common components in the two brands were 18 acids, 12 alcohols, 11 aldehydes, 9 esters, 1 furan, 11 other oxygen-containing compounds, 4 pyrazines, 2 pyridines and 5 miscellaneous compounds. The most abundant components found were acetic acid, benzoic acid, 2,6-dimethylpyrazine, 2-piperidinone, 3-methylbutanoic acid, maltol, 4-ethylphenol, 2-methylpropanoic acid, butanoic acid, 2-pyrrolidinone, all fatty acids and some esters.

#douchi #black bean #fermentation #SFE #volatile

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1. [단행본] - Wang HL / 1986 / History of Chinese fermented foods. In Indigenous fermented food of non-western origin / J Cramer Press

2. [단행본] - Saono S / 1986 / A concise handbook of indigenous fermented foods in the ASCA countries / The Government of Australia

3. [단행본] - Dean JR / 1993 / Instrumentation for supercritical fluid extraction / Blackie Academic & Professional : 46 ~ 73

4. [학술지(정기간행물)] - Van den Dool H / 1963 / A generalization of the retention index system including linear temperature programmed liquid partition chromatography / J Chromatog 2 : 463 ~ 471

5. [학술지(정기간행물)] - Chung HY / 1999 / Volatile components in fermented soybean (Glycine max) curds / J Agric Food Chem 47 : 2690 ~ 2696

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