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이가순 (충남농업기술원) 성봉재 (충남농업기술원) 김관후 (충남농업기술원) 김선익 (충남농업기술원) 한승호 (충남농업기술원) 김현호 (충남농업기술원) 백남두 (보문피엔에프)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제39권 제8호
발행연도
2010.8
수록면
1,194 - 1,200 (7page)

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본 연구에서는 인삼잎이 인삼뿌리보다 사포닌 함량이 높은 부위로서 식품 소재로 이용가치가 있을 것으로 생각되어 인삼잎을 이용하여 차 제품을 개발하기 위한 방안으로 인삼잎을 발효시켜 진세노사이드 조성 및 형태별 페놀산 조성의변화를 분석하고 인삼잎을 침출시켜 침출액에 대한 전자공여능과 tyrosinase 저해활성을 측정하였다. 인삼잎에서 진세노사이드는 10종이 검출되었고 주된 진세노사이드는 ginsenoside-Rg1(26.0 ㎎/g), -Re(47.3 ㎎/g) 및 -Rd(23.9㎎/g)이었고 발효에 의하여 ginsenoside-Rh2, -Rh1, -Rg2 및 -Rg3는 증가하였으며 특히 Rg3는 15배가 증가하였다. 인삼잎의 총 폴리페놀성 함량은 350.4 ㎎%이었고 발효인삼잎은 312.5 ㎎%으로 발효에 의해서는 약간 감소하였다. 인삼잎의 페놀산은 결합형은 검출되지 않았고, 유리형과 에스테르형이 각각 8 및 6종이 검출되었으며 그중에서 ferulic acid가 각각 12.6 및 50.7 ㎎%로 가장 많은 함량을 차지하고 있었다. 발효인삼잎에서는 ferulic acid는 상당량이 감소하였으나 protocatechuic acid, p-hydroxybenzoic acid, vanillic acid의 3종의 페놀산이 유리형, 에스테르형 및 결합형 모두에서 상당량 증가하여 총 함량이 각각 28배, 5배 및 7.8배 증가하였다. 인삼잎을 침출시킨 액을 이용하여 전자공여능과 tyrosinase 저해활성을 측정한 결과 전자공여능은 발효에 의하여 활성이 증가하지는 않았으나, tyrosinase 저해활성은 증가하여 500 μL/mL 농도로 첨가 시 46.5%를 나타내어 무발효인삼잎에 비하여 2배 이상 증가하여 시판녹차와 비슷한 결과를 보여주었다.
#ginseng leaf #ginsenoside #phenolic acid #fermentation #physiological significances

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (39)

참고문헌 신청
1. [단행본] - Nollet LML / 1996 / Handbook of food analysis. Physical characterization and nutrient analysis / Marcel Dekker Inc. : 821 ~ 894 google schola 2. [단행본] - Harborne JB / 1982 / The Flavonoids: Advances in Research / Chapman and Hall Ltd. : 135 ~ 640 google schola 6. [학술지(정기간행물)] - 황인국 / 2006 / 열처리 조건에 따른 한국산 배(Pyrus pyrifolia Nakai)즙의이화학적 특성 변화 / 한국식품과학회지 38 (3) : 342 ~ 347 google schola 8. [학술지(정기간행물)] - 張云彬 / 2003 / 한국산 배(Pyrus pyrifolia Nakai)로부터 polyphenol 화합물의 구조결정 / 한국식품과학회지 35 (5) : 959 ~ 967 dbpia 9. [학술지(정기간행물)] - Ho-Moon Seog / 2005 / Phenolic Acids and Antioxidant Activities of Wild Ginseng (Panax ginseng C. A. Meyer) Leaves / Food Science and Biotechnology 14 (3) : 371 ~ 374 dbpia

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