부추 분말 첨가 머핀의 제조 조건 최적화

유승연; 정희선; 박상현; 신지훈; 정현아; 주나미

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자료유형: 학술저널

저자정보: 유승연 (숙명여자대학교 생활과학대학 식품영양학) 정희선 (숙명여자대학교 생활과학대학 식품영양학) 박상현 (숙명여자대학교 생활과학대학 식품영양학) 신지훈 (숙명여자대학교 생활과학대학 식품영양학) 정현아 (대구한의대학교 한방식품조리영양학부) 주나미 (숙명여자대학교 생활과학대학 식품영양학)

저널정보: 대한영양사협회 대한영양사협회 학술지 대한영양사협회 학술지 제14권 제2호

발행연도: 2008.1

수록면: 105 - 113 (9page)

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The purpose of this study was to develop a muffin containing dried leek powder. The complete analysis was conducted using the Design Expert 7 program (Stat - Easy Co., Minneapolis, MN, USA). The leek muffins were produced with varying amounts of leek powder (A), sugar (B), and butter (C). According to response surface methodology (RSM), there were 16 experimental points, including two replicates. The leek muffin formulation was optimized using rheology and sensory analyses. For the results, a quadratic model was applied in determining lightness, volume, hardness, and sensory characteristics, including flavor, texture, and overall quality; redness and height were represented by a linear model. Lightness decreased and redness increased with increasing amounts of leek powder (p<0.001). In addition, hardness displayed significant differences (p<0.001) with increasing amounts of leek powder. The sensory evaluation results showed significant differences for color, flavor, texture, and overall quality (p<0.05). Based on the numerical and graphical methods, the optimal formulation was determined as 8.30 g of leek power, 88.37 g of sugar, and 81.70 g of butter.

#leek powder #muffin #response surface methodology

참고문헌 (7)

참고문헌 신청

Ahn MS / 2005 / The antioxi and antimicrobial activities of the three species of leek ethanol extracts / Korean J Food Culture 20(2):186~193

Bae JH / 2006 / Rheological properties of dough and quality characteristics of bread added with pumpkin powder / Korean J Food Culture :311~318

Hong JW / 1999 / Antimicrobial activity of Korean leek and its application to food system / J Fd Hyg Safety 14(4):422~427

Jang MS / 1998 / Effect of glutinous rice paste on the fermentation of puchukimchi / Korean J Soc Food Sci 14(4):421~429

주신윤 / 2006 / 반응표면 분석법을 이용한 시금치가루 첨가 머핀 제조의 최적화 / 한국조리과학회지 22(1):45~55

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