고추를 첨가한 발아현미 술의 품질특성

박찬순; 오은희; 정헌상; 윤향식

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자료유형: 학술저널

저자정보: 박찬순 오은희 정헌상 윤향식 (충북농업기술원)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제38권 제8호

발행연도: 2009.8

수록면: 1,090 - 1,096 (7page)

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본 연구는 발아현미와 고추를 이용하여 2단 담금으로 발효주를 제조한 후 pH, 총산, 환원당, 색도, 향기성분을 분석하고 관능검사를 실시하였다. pH는 발효 초기 5.5에서 발효가 진행되면서 감소하여 발효완료 된 8일째 4.5～5.1을 나타내었으며, 총산은 발효초기 0.56%에서 발효완료 후 0.96～1.42%를 나타내었다. 환원당은 발효초기 0.27%에서 발효완료 후 1.33～1.40%를 나타내었으며, 에탄올 함량은 발효완료 후 16.6～17.0%이었으며 고추 10～50%의 첨가는 알코올 발효에 크게 영향을 주지 않았다. L(명도)값은 고추 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, a(적색도)값과 b(황색도)값은 고추 첨가량에 따라 증가하였다. 알코올발효 과정 중 검출된 주요한 향기성분은 ethyl acetate, 1-propanol, 2-methyl-1-propanol, 3-methyl-butanol, benzeneethanol이었다. 고추 첨가량에 따른 알코올발효 완료 후 capsaicin 함량은 고추 첨가량의 증가에 따라 증가하였으며 고추 50% 첨가구가 가장 높은 0.72 mg%이고, 10% 첨가구가 가장 낮은 0.18 mg%이었으며, dihydrocapsaicin은 10～30% 첨가구에서는 검출되지 않았으며 40%, 50%에서 각각 0.02 mg%, 0.04 mg% 검출되었다. 전반적인 기호도는 고추 20% 첨가구가 가장 우수하였으며 50% 첨가구가 가장 낮은 선호도를 보였다.

#germinated brown rice #red pepper #wine

참고문헌 (26)

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1. [기타자료] - Ministry of Agriculture and Forestry / 1998 / Crops Statistics / Ministry of Agriculture and Forestry

2. [학술지(정기간행물)] - Tompson JF / 1952 / Investigations of nitrogen compounds and nitrogen metabolism in plants. Ⅲ. γ-aminobutyric acid in plants, with special reference to the potato α-amino acids / Plant Physiol 27 : 401 ~ 414

3. [학술지(정기간행물)] - Mody IY / 1994 / Bringing the cleft at GABA synapses in the brain / Trends Neurosci 17 : 517 ~ 525

4. [단행본] - Krogsgaard-Larsen P / 1989 / GABA receptors In Receptor pharmacology and function / Marcel Dekker Inc. : 349 ~ 383

5. [학술지(정기간행물)] - Nakawa K / 1996 / Accumulation of γ-aminobutyric acid (GABA) in the rice germ / Food Processing 31 : 43 ~ 46

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